الفرق بين UMAMI و KOKUMI

كما يتضح من نطقهما الفريد ، فإن كلمتين يابانيتين أصبحتا Umami و Kokumi شائعتين بشكل متزايد مؤخرًا ، لا سيما مع انتشار المأكولات اليابانية في جميع أنحاء العالم والأهم من ذلك ، بسبب اعتراف العلماء الغربيين بهما مؤخرًا.

يُترجم أومامي ، باللغة اليابانية ، إلى “المذاق اللذيذ” ، والذي أصبح الآن الإحساس الخامس بالذوق ، إضافة إلى المذاق الشائع جدًا ، الحلو ، الحامض ، الخاطئ والمر. من المعترف به على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم أنه شعور عام بالطعام اللذيذ. معناه الحرفي هو “طعم لذيذ لذيذ”. يواصل المتخصصون في مجال الحواس وصف أومامي بأنه ناضج أو مالح أو لحمي.

كوكومي ، كلمة أخرى من أصل مشابه تُستخدم أيضًا للدلالة على إحساس بالذوق ، تُترجم إلى “طعم غني”. السمة المميزة لإحساس kokumi هي أنها تستمد شهرتها وشعبيتها من حقيقة أن الإحساس الذي تدل عليه شديد القوة والذي يبقى لبعض الوقت! الفكرة الشائعة هي أنه يعطي عمقًا للطبق وينسق نكهات جميع المكونات. كلمتان مرتبطتان بـ kokumi بين الحين والآخر هما “القلب” و “الفم” ، وتساعدان في تفسير الإحساس الدقيق الذي يدل عليه kokumi.

يعود سبب Kokumi إلى المكونات أو المركبات الموجودة في طبق لها نكهة مميزة خاصة بها ، ولكنها تعزز أيضًا النكهة الإجمالية للطبق. وصفه بعض الباحثين بأنه الطعم السادس ، وهو مشابه للطعم المر ، وله مستقبلاته الخاصة في اللسان. ومع ذلك ، وصف الباحثون اليابانيون طعم الكالسيوم kokumi ويقولون أنه ليس له طعم في حد ذاته ولكنه في الواقع يحفز مستقبلات الكالسيوم في اللسان وبالتالي يعزز الإحساس بالمذاق الحلو والمالح والأومامي.

عند التمييز بين الاثنين على أساس علمي ، يصف Umami النكهة التي يحصل عليها المرء عند تناول الطعام الذي يحتوي على الأحماض الأمينية والغلوتامات والنيوكليوتيدات مثل insinuate و guanylate. تعتبر النيوكليوتيدات المذكورتين أكثر مساهمة في إحساس الذوق الذي نطلق عليه أومامي. على النقيض من ذلك ، فإن إحساس كوكومي ناتج عن المركبات الكيميائية التي تشمل الكالسيوم والبروتامين والجلوتاثيون و إل-هيستيدين.

من أجل إعطاء فهم عملي وعملي أكثر وإدراك هذه الأحاسيس ، من الضروري إعطاء بعض الأمثلة عن الأطعمة من نظامنا الغذائي اليومي التي تعطي الأحاسيس كما تصفها هذه الكلمات. بينما أنت على وشك الاكتشاف ، فقد صادفت بالفعل هذه الأذواق دون أن تدرك! على الرغم من أنه ليس من الممكن دائمًا تحديد ما إذا كانت النكهة الدقيقة لبعض العناصر الصالحة للأكل تتوافق مع Umami أو Kokumi ، فمن الممكن الإشارة إلى أي من المكونات المذكورة أعلاه أو المركبات الكيميائية الموجودة في أي طعام. تعتبر منتجات الألبان واللحوم والخضروات والأسماك بعض الأمثلة على المواد الغذائية التي تحتوي على مركبات غنية بالأومامي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المحار والروبيان وفطر شيتاكي غنية أيضًا بالمركبات المسؤولة عن الإحساس بالأومامي. ومع ذلك ، فإن الحليب والبصل والجبن وخلاصة الخميرة هي بعض الأطعمة التي عادة ما تعطي إحساس كوكومي عند تناولها.

هناك العديد من المخاوف في المجتمع اليوم مثل ارتفاع ضغط الدم والسكري الناتجة عن تناول كميات كبيرة من الملح والسكر على التوالي. توفر أحاسيس أومامي وكوكومي بدائل مفيدة للأذواق التي تقدمها هذه الإضافات التي يمكن أن تكون ضارة. أومامي ، على سبيل المثال ، يعزز الشبع ويساعد في نفس الوقت في تقليل الصوديوم (أحد مكونات كلوريد الصوديوم أو الملح الشائع). في الواقع ، فإن الإحساس بالأومامي قادر أيضًا على زيادة ملوحة عنصر غذائي معين دون زيادة محتوى الصوديوم فعليًا. بالانتقال إلى kokumi ، فإنه لا يقل عن ذلك في المساهمة في الغذاء الصحي وفي نفس الوقت لا يؤثر بأي شكل من الأشكال على نكهة أي طعام معين عن طريق تقليل الصوديوم وكذلك محتوى الزيت والسكر والدهون و MSG.

ملخص الاختلافات المعبر عنها بالنقاط:

  1. طعم أومامي اللذيذ / طعم لذيذ ؛ طعم غني بالكوكومي ، يدوم لفترة أطول
  2. نكهة Umami-5th بعد الحلو ، الحامض ، المر ، المعيب ؛ كوكومي 6
  3. الأومامي بسبب الأحماض الأمينية والغلوتامات والنيوكليوتيدات مثل إنسينويت وجوانيلات ؛ كوكومي بسبب الكالسيوم ، البروتامين ، الجلوتاثيون ، إل-هيستيدين
  4. أغذية أومامي: منتجات ألبان اللحوم والخضروات والأسماك ؛ الأطعمة كوكومي: الحليب والبصل والجبن وخلاصة الخميرة ،
  5. بدائل أومامي للملح (الصوديوم) ؛ بدائل كوكومي للملح والزيت والسكر والدهون و MSG

المصدر

أضف تعليق